Yaz sıcaklarının karar sürdüğü bu günlerde konserve eserleri yerine kendi elleriyle aldıkları zerzevat ve meyvelerin konservelerini hazırlayan mesken hanımları, kışa hazırlık yapıyorlar.
Türk mutfağının vazgeçilmezi olan domates sosları, salçalar, menemenlikler soğuk günlerde yazın lezzetini sürdürebilmek için hazırlanırken, Balkanlı bayanlar da klasik lezzetleri olan ayvar için kolları sıvadı.
Makedonya’dan Türkiye’ye göç eden ve İstanbul’daki bir Boşnak mutfağında şef aşçı olan Aysel Altın, Balkanlarda da kışlıkların hazırlanmaya başladığını söyleyerek, ayvarın hangi gereçlerle ve nasıl yapıldığını anlattı.
“YANLIŞ ANLATILIYOR”
Şef Aşçı Aysel Altın, “Ayvar olağanda, klâsik ve tarihi olarak bir Makedon sosu. Tek başına kahvaltılık yahut öğün tercihi. Akşamları, etli yemeklerin yanında sos olarak tüketilen bir besindir. Lakin internet üzerinden çok yanlış üretimi ve yanlış bilgilendirilmesi kelam konusu.
Maalesef toplumsal medyada artık herkes bir eseri değiştirerek, geliştirerek, özgünlüğünden çıkararak tanıtıyor. Altını çizelim, ayvarda yalnızca ve yalnızca kırmızı, etli kapya biber kullanılmaktadır. İçerisindeki tuz oranı çok değerlidir. İçindeki küf ve bakteri istikrarını sağlamakta büyük rol oynar” dedi.
LUTENİTSA İLE ÇOK KARIŞTIRILIYOR
Balkanların en çok tüketilen sosları ayvar ve lutenicanın sıkça karıştırdığını lisana getiren Altın, “Ana gerecimiz kırmızı biber, tuz ve Ayçiçek yağı. Lutenitsa ile ayvarı çok karıştıranlar oluyor. İkisinin ortasında gereç farkı var. Ayvar, lutenitsadan daha tatlı ve yalnızca kırmızı gerecin olduğu bir kışlık sos. Lutenitsa ise içerisinde patlıcan, domates, sarımsak ve kırmızı biber ile çeşitli bitkilerle hazırlanan klasik Boşnak baharatından oluşan bir lezzet” dedi.
Ayvar, lutenitsadan daha tatlı ve yalnızca kırmızı materyalin olduğu bir kışlık sos.
SAKLAMA ŞARTLARINA DİKKAT ÇEKTİ
Hazırlanan sosların kavanozlanması ve saklanması için de dikkat edilmesi gereken birkaç nokta olduğunu belirten Altın, şunları söyledi;
*Kışın en çok dikkat edilmesi gereken şartlardan bir tanesi ısı ve dezenfektasyon kuralları. Yeni alınan kavanozlar iyice kaynatmadan, yeni eserdir diye kullanılmamalı.
*Bunu katiyen önermiyoruz. Saklama şartlarına kesinlikle dikkat edilmeli. Isı kuralları yaptığınız kışlık eserlerde çok değerli bir ayrıntı. Isı değişimi yapılan eserlerde kesinlikle küf ve mantar oluşacaktır. Bunlar da sıhhatinizi olumsuz etkileyecektir. DHA
Sözcü
