İstanbul, kente has kıymetlerin kimilerini 60’lı yıllarda sürat kazanan göç dalgasıyla kimilerini ise insanoğlunun aç gözlülüğü ile kaybetti. Yanlış balıkçılık siyaseti ve bilinçsiz avlanma nedeniyle artık lüfer diye bir balık İstanbul’da yok. Varsa bile sokaktaki vatandaşın ondan haberi yok.
Zoolog ve müellif Karekin Deveciyan’ın yaklaşık yüz yıl evvel dediği üzere İstanbul bir vakitler dünyanın en hoş lüferinin tutulduğu iki yerden biriydi. Bugün ise halk ortasında lüfer balığı bir kent efsanesine dönüşmüş durumda. Beşerler bu eşsiz lezzeti genelde özel günlerde yahut kıymetli restoranlarda tüketebiliyor. Tezgâhtan lüfer alıp konutuna götürebilen bir İstanbullu da yok.
“TEZGÂHLAR FECÎ DURUMDA, YAVRU LÜFER DOLU”
Uzun yıllardır balık tarihi ve kültürü üzerine yazılar yazan gazeteci muharrir Tan Morgül, “artık lüferle ilgili güzelleme yapmak istemiyorum” diyor. 2010’ların başında balık hakkında köşe yazıları yazarken aslında işin lezzetinden bahsetmek istediğini belirten Morgül, “Ne yazık ki işler o denli gelişmedi. Vakit lezzetinden çok deniz canlılarının haklarını müdafaa zamanıydı” tabirini kullandı. Şu anda Londra’da yaşayan Tan Morgül, röportajı yaptığımız esnada İstanbul’daydı. Kendisi ne vakit İstanbul’a gelse tezgahlara bakmaya utandığını söylüyor.
“Mesela şu an tezgahlar müthiş durumda, yavru lüfer dolu” diyen Morgül, şu sözleri kullandı: “Bizler 2010’ların başında yavru balık tutulmasın diye yazılar yazmış, kampanyalar yapmıştık. Fakat günün sonunda ne olduğu ortada. Şu an ortalık çayıra dönmüş durumda. İsteyen istediğini tutuyor. O periyot ‘lüfer aslında 19 cm’de de yavrular’ diyen akademisyen, ‘o balık aslında lüfer değildir’ diyen gazeteci artık ne yapıyor bilmiyorum. Lüfer ve öteki balıkların akıbeti kendi cepleri dolsun diye toplantılarda bağırıp çağıran birkaç balıkçı inhisarının insafına bırakılmış durumda. Bu kurallarda gelecekten umutlu olamıyorum.”
Denetimsiz avlanma sebebiyle İstanbul’da lüfer artık tezgahlarda yok. Fotoğraf: Depo Photos-Temsili
‘BOĞAZ BİR MUCİZE’
Tarihte İstanbul’a yerleşimin en değerli nedenlerinden birinin bolluk olduğunu söyleyen Tan Morgül, “İstanbul’a yolu düşen müelliflerin gezginlerin değinmeden geçemedikleri bir bolluktan rahmetten bahsediliyordu. O yüzden bu kentte balık üzerine çok önemli gelenekler gelişti. Zira burada boğazın kendisi bir mucize” diyor. Vakitle göçmen balıkların da bu mucizeyi fark ettiği için Karadeniz’e göçmeye başladığını belirten Morgül, balık saklama metotlarının da Karadeniz kıyılarında geliştiğini söylüyor: “Balık tuzlama, yani saklama metotları da bu kıyılarda gelişti. Zira balık çok boldu. Yalnızca lüfer değil, palamut, orkinos, torik, uskumru ve kılıç üzere balıklar daima vardı lakin 50-60 yıldır yok. Karadeniz çok eski bir deniz değil. Binlerce yıl evvel bağımsız bir göl olan Karadeniz, son buzul çağının bitimiyle denize dönüşmüştü. Balıklar da bu dönüşümden sonra Karadeniz’i keşfettiler. Ve tarihi cümbüş başlamış oldu.”
Tan Morgül & Turgut Yüksel
Hem lüferin hem de tüm balık tiplerinin etrafında oluşan ömür kültürüne dair kıssanın son kısmına denk geldiğimizi belirten Tan Morgül, “bize de buna tanıklık etmek kaldı” diyor. Zoolog ve müellif Karekin Deveciyan’ın ‘Türkiye’de Balık ve Balıkçılık’ kitabına da dikkat çeken Morgül, şöyle devam ediyor: “Deveciyan’ın dediği üzere, lüfer bir İstanbul’da bir de New York’taki Manhattan körfezinde bu kadar lezzetli olurmuş. O kadar hoş bir keyiften bahsediyoruz ki, bütün şairler, edebiyatçılar, gezginler bu keyfe şapka çıkarıyor. Bu keyfin etrafında süper bir muhabbet oluşuyor. Lakin bugün geldiğimiz durum ortada. Bu kadar çok sevdiğim şeyi ‘yemesek de olur’ noktasına geldim.”
‘EKOSİSTEM BİZİM SÜPERMARKETİMİZ DEĞİL’
Son olarak “bu ekosistem bizim süpermarketimiz değil” diyen Morgül, kelamlarını şöyle noktaladı: “Bu balıklar bizi doyurmak için var olmuyor. Şayet ekosisteme süpermarket muamelesi yaparsanız bu bir yerden patlayacak alışılmış. Bu kadar büyük bir avlanma filosunun neredeyse sıfır denetimle hareket etmesi hiç olağan değil. Örneğin bir orta avlanma uzunluğu uzatılmıştı. Lakin tekrar de avladılar. Hakikat düzgün kontrol yok, üç kuruş ceza veriliyor, sonunda hiçbir şey olmuyor. Bunun değişmesi için çok büyük bir siyaset değişikliği gerekiyor. Hatta onun da ötesinde büyük bir izan ve anlayış değişikliği lazım. O yüzden birçok şeyde olduğu üzere bunda da umutlu değilim açıkçası.”
LÜFER: GÖÇER BALIKLARIN EN ŞAHANESİ
Müellif Turgut Yüksel, “Göçer balıkların en şahanesi tarih boyunca daima lüfer olmuştur” dedi. Bir vakitler dünyadaki en lezzetli lüferlerin İstanbul’da tutulduğunu belirten Yüksel, “Hem Bizans hem de Osmanlı vaktinde bu böyleydi. Buradaki balıklar açık büfe lezzetindeydi. O yüzden lezzet açısından çok bedelli bir yer tutuyordu” sözlerini kullandı.
Evvelce lüferin hem sarayın hem de halkın balığı olduğunu söyleyen Yüksel, “Lüfer artık ender bir yiyecek olması nedeniyle maalesef halk tarafından tüketilemiyor. Halk lezzeti olmaktan sıyrılan lüfer, saray lezzetine dönüştü. Konuta götürülen balık olmaktan çıktı. Yalnızca özel günlerde balık lokantasında yenilebilen bir balık oldu” diyor. Bu dönüşüm lüferin lezzeti ve pişirilme hali açısından da önemli bir eksilmeye sebep olmuş. Turgut Yüksel bu eksilmeyi şöyle tanım ediyor:
“Çoğu balık ızgara yahut tava olarak tüketiliyor. Hâlbuki kelam konusu lüfer olduğunda çok varlıklı bir pişirme kültürümüz vardı. Lüferin kıssasında hem medeniyetin hem balıkçılığın hissesi var. Rumların ve Ermenilerin kaybolmasıyla da lüfer manasında kaybettiğimiz şeyler var. Bugün tarihine baktığınızda “hay Allah bu türlü de mi pişiriliyormuş?” diyebiliyorsunuz. Lüfer Osmanlı sarayının vazgeçilmez lezzetlerinden biriydi. Lüfer pilavı ve lüfer dolması o periyot yapılan bir şeydi. Izgaranın bir diğer formu olan küllemesi de yapılırdı. Sıtkı Üner’in ‘Balık Avcılığı ve Yemekleri’ isimli kitabının son kısmına bakacak olursanız, lüfer kâğıt kebabı, lüfer kofana haşlaması, lüfer pilakisi, buğulaması ve lüfer kofana köftesi üzere farklı pişime formüllerinin olduğunu görürsünüz.”
‘LÜFER ARTIK HALKIN BALIĞI DEĞİL’
Turgut Yüksel, çok lezzetteki bir balık olan lüferdeki pişirme çeşitliliğinin de günümüzde kaybolmuş olduğunu belirtiyor. Bunun en kıymetli sebebi ise lüferin artık lüks tüketime giren bir balık olmasıyla ilgili. Yüksel’e nazaran; lüfer, “balığa limon sıkılır mı sıkılmaz mı” tartışmasına da karşılık veriyor. Lüfer, piştikten sonra üzerine limon sıkılmasından fazla limonla yahut portakalla da pişirilen bir balık tipi. Turgut Yüksel, “asıl konu balık pişirirken yanına limonu ya da portakalı koymak” diyor.
Lüferin pahasını ortaya koyan bir başka özellik ise balığı uzun mühlet korumak için başvurulan tuzlama metodu. Yalnızca bu yol bile lüferin çok hoş bir lezzet skalası sunduğunu ve tarihte bunun ne kadar önemsendiğini ortaya koyuyor. Turgut Yüksel kelamlarını noktalarken Ahmet Rasim’in lüferle ilgili meşhur kelamına de dikkat çekti: “Bir lüfer balığının yanağıyla 100 dirhem rakı (bir ufak rakı) içilir.” Birebir Ahmet Rasim lüfer için bir de şunu söylemişti: “Lüfer kelamını duyup da bir modül olsun dönüp bakmayacak İstanbullu farz edemem.”
İstanbul yerinde olsa da artık o eski İstanbul değil. Lüfer başta olmak üzere kaybetme noktasına geldiğimiz tüm balıklar bize bunu söylüyor.
Sözcü
